A szícsuani bors (Zanthoxylum bungeanum) a rutafélék családjába tartozó fűszernövény; álbors.
Vagyis nem igazi bors. nem borsféle, de hasonló alakú, méretű és alkalmazású, csípősségéért szeretett fűszer.

A termés kínai vagy ánizs-borsként is ismert. Betakarításakor piros, a napon szárítás közben azonban megbarnul. Belsejében fekete mag van, ezt általában eltávolítják, mert kesernyés. Íze, köszönhetően a japán szansó nevéből a (hüdroxü gyököt jelző) -ol toldalékkal képezve α-hüdroxü-szansó-ol (Sz.) (angolkodó pongyolasággal: sanshool) vegyületeknek, csípős, gyantás, citrusos a zamata. Hangsúlyos eleme a szecsuáni konyhának, használják wokban készült ételekhez, tofuhoz, levesekhez, húsételekhez.

A szecsuáni bors (Zanthoxylum bungeanum), egy – a rutafélék (Rutaceae) családjába tartozó – cserje termése, akárcsak a nepáli vad szecsuáni-, andaliman-, badrang-, butáni citromos bors, zöld szecsuáni-, ill. japánosan szólva szansó bors (anglonáci átiratban trehánykódva : sansho, valamivel szabatosabban : sanshō). Kínai- vagy ánizsborsként is ismert, Kínában honghuádzsiáonak hívják. 中文：​花椒 huājiāo / 山椒 shānjiāo 日本語: , japánul szansó (anlonáci iratban sanshō) azaz 山椒, angolkodón : Red szechuan vagy sichuan peppercorn a neve.

Álbors, amelyet éretten, pirosan takarítanak be, napon szárítanak, amíg szétnyílik és színe vöröses-barnára vált. Belül egy kis fekete mag található, amely kicsit kesernyés. A magok általában kihullnak, a többit eltávolítják, de előfordul, hogy marad néhány, ezt érdemes kidobni.

Zsibbasztó, bizsergető csípőssége a szansó-ol (anglonáci átiratban trehánykódva : sanshool) vegyületeknek köszönhetően, egészen más érzet, mint amilyent a chili (égető, forró, fájdalomszerű) vagy a fekete bors (meleg, fanyar, szárító, kevésbé „égető”) erőssége ad, leginkább a szénsavas pezsgéshez vagy enyhe villanyozó zsibbadáshoz hasonlítható.

Jellegzetes, friss – virágos, cseresznyés tónusokkal tarkított – citrusos, gyantás, meleg ízvilág jellemzi, enyhén édeskés utózamattal.

Illata egyértelműen különbözik a zöld szecsuáni borsétól, érett citrusillata lágyabb és teltebb, kifejezetten meleg és édeskés.

A kínai konyha, elsősorban a Szecsuán tartománybeli, előszeretettel használja: mapo tofu-hoz, ma la hot pot-hoz, bang bang csirkéhez, kung pao csirkéhez, kacsával és sertéshússal készült ételekhez, levesekhez, rizshez, mindenféle wokban készült ételekhez. Édes süteményeket is fűszereznek vele. A szícsuan bors olajat rántás(ok)hoz (zsírban sütéshez) használják.

Gyakran használják együtt csillagánizzsal és gyömbérrel, chilivel (pl. a ma la szósz chilivel és szícsuani borssal készül). Egyik fő alkotóeleme a kínai ötfűszernek. A legegyszerűbb a szícsuani bors és só keveréke (Hua jiao yan fűszerkeverék).

Nagyon jó társítás zöldségekhez, fekete babhoz, tofuhoz, gombákhoz, halakhoz, tenger gyümölcseihez (pl. tintahal bundájának ízesítéséhez), kacsához, libamájhoz, fehér húsú szárnyasokhoz, marhához, sertéshez, bárányhoz, ázsi(ai) tésztákhoz, rizshez, levesekhez.

Fűszerezzünk vele mártogatókat, szószokat, marinádokat. Használjuk fokhagymával, szezámmal és mákkal együtt.

Kitűnő csokoládéhoz, csokoládés desszertekhez (pohárkrémek, mousse, stb.), sorbet-hoz, citrusos sörbetekhez (pl. vérnarancs, citrom), friss gyümölcsökhöz, különösen eperhez, őszibarackhoz és ananászhoz, gyümölcs-lepényekhez.

► Ha túl sok borsot használunk, az étel keserű lesz. Pirítsuk meg szárazon, az elősegíti az újabb illet és ízanyagok fölszabadulását. Ne főzzük túl sokáig, mert az íze tűnik …

► Borsdarálóban is meg lehet őrölni, de csak akkor, ha előtte enyhén megpirítod, kihűtöd, eltávolítod belőle a fekete magokat, és gondosan kitisztítod a darálót – így elkerülhetők az eltömődések és a kellemetlen ízátfedések. A rostos héj és az illóolajok ugyanis könnyen beragadhatnak, ezért érdemes inkább dedikált, külön fűszerdarálót használni hozzá a tiszta, finom őrlemény érdekében.

E képet tovább bonyolítja, hogy több hasonló rokon faj is él, amelyeket szintúgy fűszerként használnak…

Zanthoxylum armatum is found throughout the Himalayas, from Kashmir to Bhutan, as well as in Taiwan, Nepal, China, Philippines, Malaysia, Japan, and Pakistan, and is known by a variety of regional names, including timur (टिमुर) in Nepali and Hindko, yer ma (གཡེར་མ་) in Khams Tibetan and thingye (ཐིང༌ངེ༌) in Bhutan.

Más fűszerekkel való társítás

Készíthetünk saját borskeveréket, keverjük bátran különleges, ínyenc borsokkal.

Ha a csípősségét szeretnénk lekerekíteni, társítsuk meleg, édes fűszerekkel, mint a csillagánizs és szerecsendió. Ha a virágos/fás árnyalatokat akarjuk fokozni, kombináljuk korianderrel vagy fahéjjal. Ha citrusos ízeit szeretnénk cifrábbá tenni, indiai citromfű mellett használjuk. Az eukaliptuszos ízeket babérlevéllel, galangállal és kardamommal hangsúlyozhatjuk.
Használhatjuk gyömbérrel és chilivel együtt is.

A vörös szícsuani bors (Zanthoxylum bungeanum)

A zamata illékony, és idővel ízanyagai fogynak, ha hosszasan éri a fény.
Vegyünk inkább egész borsot, tároljuk légmentesen lezárva, lehetőleg sötét színű tárolóban.

Németül szólva :

Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum), im Deutschen auch Japanischer Pfeffer, Chinesischer Pfeffer oder Anispfeffer, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Rautengewächse (Rutaceae). Er liefert ein pikant schmeckendes Gewürz und ist nicht mit dem Schwarzen Pfeffer (Piper nigrum) verwandt. Der Name leitet sich von der zentralchinesischen Provinz Sichuan ab, wo er heimisch ist und gern in der Küche verwendet wird.

Forrásaim / Quellen / Sources :

• Szecsuáni bors. Ázsia Bt. Hozzáférés: 2022. november 25.
• https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Poivre_fond_blanc.jpg
• https://de.wikipedia.org/wiki/Szechuanpfeffer
• https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E3%82%B5%E3%83%B3%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%82%A6_Zanthoxylum_piperitum_(seed_s3).jpg
• https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E8%8A%B1%E6%A4%92_Zanthoxylum.jpg
• https://commons.wikimedia.org/wiki/File:China_Sichuan.svg?lang=fr
• α-hüdroxü-szansó-ol (Sz.) – a japán szansó nevéből képezve (hüdroxü gyököt jelző) -ol toldalékkal https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Hydroxy-alpha-sanshool.svg?lang=fr
• https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Zanthoxylum_piperitum_in_Jardin_des_Plantes_de_Toulouse_03.jpg
• https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Zanthoxylum_piperitum_Sichuan.Liujiaxia.tree.jpg
• Kanwal, Rabia; Arshad, Muhammed (22 February 2015). „Evaluation of Ethnopharmacological and Antioxidant Potential of Zanthoxylum armatum DC„. Journal of Chemistry. 2015: 1–8. doi:10.1155/2015/925654.
• Kala, Chandra Prakash; Farooquee, Nehal A; Dhar, Uppeandra (2005). „Traditional Uses and Conservation of Timur (Zanthoxylum armatum DC.) through Social Institutions in Uttaranchal Himalaya, India„. Conservation and Society. 3 (1): 224–230. Retrieved 15 October 2020.
• „Some Spices and Ingredients„. simplytibetan.com. 16 December 2011. Retrieved 15 October 2020.
• Tshering Dema. „Kingdom Essences: An Essential Oil Brand Which Harnesses Natural Ingredients From Rural Bhutan„. DailyBhutan.com. Retrieved 15 October 2020.
• Nyáry Szabó László : Szabó-szótár / ideolektusom (mind-máig digitális „kéz”- ill. „gép”-ıratban)
• (Sz.) : Számozatlan, forrásolatlan saját(os) alkotású) szójavallataim

Ajánlott olvasmány :

Bahar – Baharat – A török fűszer(ek) zűre

Ó mely sok hal terem az nagy Balato-o-on… bahha-rahha-rahhaha !

Baharlar – Baharatlar – A török Fűszerek zűre bizony megér eggypár szót …

A törökök érzékenysége a fűszerek iránt kissé kifinomultabb, mint a mai közmagyar…
Ennek oka lehet az is, hogy fűszeresebbb környezetben élnek …

No persze az ebbéli büszkeségüket hamar letörhetjük, ha megemlítjük, hogy a ‘fűszer’ szavuk is perzsarab eredetű !

Tárkony – tarhun – tərxun

Eggy nemes régi fűszer újrafölfedezésében kívánok ma kaput nyitni !

A tárkony (Artemisia dracunculus) az őszirózsafélék (Asteraceae) családjába, az üröm nemzetségbe tartozó, évelő gyógy-, és fűszernövény. Régies neve a tárkonyüröm, olykor idegenkedőn meg francoskodón esztragon.

Bosztányos bosztán kiveszőben

A bosztán a magyarban oszmán-török közvetítésű jövevény szó.
A perzsa bú (بو) ‘illat’ + a -szitán (ستان) ‘helly’ összetétele.
A perzsa búsztán azaz بوستان jelentése ‘illat(os )helly’, azaz ‘fűszerkert’.

A magyarban hajdani bosztán-bosztány szavunk ma már kiveszőben van.

Bár a jelenleg rác megszállás alatt álló Magyar Délvidéken mind a magyar, mind a rác szóhasználatban – főleg ‘dinnyeföld’ jelentésben – máig is él, a Csonka-Magyar szóhasználatban, a mai „közmagyar”-ban meg általános(abb)an az északibb országrészekben kihalóban, az ifjabb nemzedékek számára (már) teljesen ösmeretlen.

A bosztán(y)ok emlékei szinte már csak a tájszótárainkban élnek…

Szömörcék – szömörcefélék

A szömörce(féle)’k (Anacardiaceae) a kétszikűek osztályába tartozó szappanfavirágúak egyik családja. Mintegy hatszáz fajuk van: alig tucatnyi kivételével a trópusokon és szubtrópusokon élnek.

Çörekotu – A „kalács füve” avagy a katicavirág

A török konyhaművészetben a çörekotu [ejt : csörekotu] a „kalácsfű” avagy szó szerint a „kalács füve” a péksütemények díszítője. Úgy hintik a sütendő tészták tetejére, mint mifelénk a mákot…

Szumak – a török szömörce

A törökök eggyik kedvelt fűszere a szömörce. Talán még szabatosabban fűszerszömörce vagy törökszömörce. Merthogy sokféle növény lehet a szömörce …

A törökök eggyik kedvelt fűszere a szömörce. Talán még szabatosabban fűszerszömörce vagy törökszömörce. (Merthogy sokféle növény lehet a szömörce. Nálunk inkább csak cserszömörce.)
Az ő nyelvükön szummázva szumak. Magyarba szummázva inkább szummak.
De mi is ez a szum(m)ak ? Törökül írva „sumak”…