Szícsuani vagy ánizs-bors – a zsibbabors 

Szóeredet – Néveredet

A szecsuáni bors (Zanthoxylum bungeanum) a rutafélék családjába tartozó fűszernövény; álbors.

Français : Poivre du Sichuan (Zanthoxylum piperitum) fruits (Didier Descouens, 2011)

A termés kínai vagy ánizsborsként is ismert. Betakarításakor piros, a napon szárítás közben azonban megbarnul. Belsejében fekete mag van, ezt általában eltávolítják, mert kesernyés. Íze, köszönhetően a sanshool vegyületeknek, csípős, aromája citrusos, gyantás. Hangsúlyos eleme a szecsuáni konyhának, használják wokban készült ételekhez, tofuhoz, levesekhez, húsételekhez.

Zanthoxylum piperitum Balgfrüchte und Samen (Fujiwara hegyén, Inabe, Mie tartomány, Japán)
(Alpsdake, 2016)

A szecsuáni bors (Zanthoxylum bungeanum), egy – a rutafélék (Rutaceae) családjába tartozó – cserje termése, akárcsak a nepáli vad szecsuáni-, andaliman-, badrang-, butáni citromos bors, zöld szecsuáni-, ill. a sansho bors. Kínai- vagy ánizsborsként is ismert, Kínában honghuajiaonak hívják. 中文：​花椒 huājiāo / 山椒 shānjiāo 日本語: , japánul szansó (anlonáci iratban sanshō) azaz 山椒, angolkodón : Red szechuan vagy sichuan peppercorn a neve.

Szícsuan tartomány (Joowwww, 2008)

Álbors, amelyet éretten, pirosan takarítanak be, napon szárítanak, amíg szétnyílik és színe vöröses-barnára vált. Belül egy kis fekete mag található, amely kicsit kesernyés. A magok általában kihullnak, a többit eltávolítják, de előfordul, hogy marad néhány, ezt érdemes kidobni.

Szárított zsibbabors (Erin Silversmith, 2006)
Getrockneter Szechuanpfeffer; Fruchtkapseln und Samen

Zsibbasztó, bizsergető csípőssége, amely a sanshool vegyületeknek köszönhető, egészen más érzet, mint amilyent a chili (égető, forró, fájdalomszerű) vagy a fekete bors (meleg, fanyar, szárító, kevésbé „égető”) erőssége ad, leginkább a szénsavas pezsgéshez vagy enyhe villanyozó zsibbadáshoz hasonlítható. Jellegzetes, friss – virágos, cseresznyés tónusokkal tarkított – citrusos, fás, gyantás, kifejezetten meleg ízvilág jellemzi, halvány édeskés „utórezgéssel”.

Illata egyértelműen különbözik a zöld szecsuáni borsétól, érett citrusillata lágyabb és teltebb, kifejezetten meleg és édeskés.

A Zanthoxylum piperitum termése (Krzysztof Golik, 2016)

A kínai konyha, elsősorban a Szecsuán tartománybeli, előszeretettel használja: mapo tofu-hoz, ma la hot pot-hoz, bang bang csirkéhez, kung pao csirkéhez, kacsával és sertéshússal készült ételekhez, levesekhez, rizshez, mindenféle wokban készült ételekhez. Édes süteményeket és kekszeket is fűszereznek vele. A szecsuán bors olajat stir fry-okhoz használják.

Gyakran használják együtt csillagánizzsal és gyömbérrel, chilivel (pl. a ma la szósz chilivel és szecsuáni borssal készül). Egyik fő alkotóeleme a kínai ötfűszernek. A legegyszerűbb, mindennap használt keverék a szecsuáni bors és só (Hua jiao yan fűszerkeverék).

Nagyon jó társítás zöldségekhez, fekete babhoz, tofuhoz, gombákhoz, halakhoz, tenger gyümölcseihez (pl. tintahal bundájának ízesítéséhez), kacsához, libamájhoz, fehér húsú szárnyasokhoz, marhához, sertéshez, bárányhoz, ázsiai tésztákhoz, rizshez, levesekhez.

Fűszerezzünk vele mártogatókat, szószokat, marinádokat. Használjuk fokhagymával, szezámmal és mákkal együtt.

Kitűnő csokoládéhoz, csokoládés desszertekhez (pohárkrémek, mousse, stb.), sorbet-hoz, citrusos sörbetekhez (pl. vérnarancs, citrom), friss gyümölcsökhöz, különösen eperhez, őszibarackhoz és ananászhoz, gyümölcslepényekhez.

Szícsuani borsfa – Poivrier du Sichuan. Liujiaxia. (Ismoon 2012)

► Ha túl sok borsot használsz, az étel keserű lesz. Pirítsd meg szárazon, elősegíti az újabb vegyületek felszabadulását. Ne főzd túl sokáig, mert az íze tűnik …

► Borsdarálóban is meg lehet őrölni, de csak akkor, ha előtte enyhén megpirítod, kihűtöd, eltávolítod belőle a fekete magokat, és gondosan kitisztítod a darálót – így elkerülhetők az eltömődések és a kellemetlen ízátfedések. A rostos héj és az illóolajok ugyanis könnyen beragadhatnak, ezért érdemes inkább dedikált, külön fűszerdarálót használni hozzá a tiszta, finom őrlemény érdekében.

E képet tovább bonyolítja, hogy több hasonló rokon faj is él, amelyeket szintúgy fűszerként használnak…

Zanthoxylum armatum is found throughout the Himalayas, from Kashmir to Bhutan, as well as in Taiwan, Nepal, China, Philippines, Malaysia, Japan, and Pakistan, and is known by a variety of regional names, including timur (टिमुर) in Nepali and Hindko, yer ma (གཡེར་མ་) in Khams Tibetan and thingye (ཐིང༌ངེ༌) in Bhutan.

Más fűszerekkel való társítás

Készítsünk saját borskeveréket, keverjük bátran különleges, ínyenc borsokkal.

Ha a csípősségét szeretnénk lekerekíteni, társítsuk meleg, édes fűszerekkel, mint a csillagánizs és szerecsendió. Ha a virágos/fás árnyalatokat akarjuk fokozni, kombináljuk korianderrel vagy fahéjjal. Ha citrusos ízeit szeretnénk komplexebbé tenni, indiai citromfű mellett használjuk. Az eukaliptuszos ízeket babérlevéllel, galangállal és kardamommal hangsúlyozhatjuk.
Használhatjuk gyömbérrel és chilivel együtt is.

vörös szecsuáni bors (Zanthoxylum bungeanum)

(Zanthoxylum simulans) (Agnieszka Kwiecień, Nova, 2019)

A zamata illékony, és idővel ízanyagai fogynak, ha hosszasan éri a fény.
Vegyünk inkább egész borsot, tároljuk légmentesen lezárva, lehetőleg sötét színű tárolóban.

Németül szólva :

Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum), im Deutschen auch Japanischer Pfeffer, Chinesischer Pfeffer oder Anispfeffer, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Rautengewächse (Rutaceae). Er liefert ein pikant schmeckendes Gewürz und ist nicht mit dem Schwarzen Pfeffer (Piper nigrum) verwandt. Der Name leitet sich von der zentralchinesischen Provinz Sichuan ab, wo er heimisch ist und gern in der Küche verwendet wird.

Forrásaim / Kaynakça :

Ajánlott olvasmány :

Ossza meg: